890專業(yè)設(shè)計(jì)

材料一(闡述大家很愛純天然的肉) :

(主題引入)人類在食用肉類方面有著很長的歷史，早在150萬年前就有食肉的記載。東亞人不以肉類為主食

植物性肉是結(jié)構(gòu)化植物衍生的產(chǎn)品，是一種為替代傳統(tǒng)肉類而開發(fā)的具有肉品食用特性的仿肉制品。在我國博大精深的歷史文化中，傳統(tǒng)的植物性肉類替代品早已存在，例如，菌菇、豆腐、豆鼓和面筋等。這些產(chǎn)品主要由蘑菇、大豆蛋白、小麥面筋以及豆類等組成，能夠補(bǔ)充人體所需的蛋白及其他相關(guān)的營養(yǎng)物質(zhì)等。但專統(tǒng)的植物性肉類替代品缺乏肉類的口感，質(zhì)地及風(fēng)味，無法替代真正的肉類。因而，科學(xué)家們致力于開發(fā)一種具有肉類特征的植物性肉，利用具有紋理的植物性蛋白，輔助一些具有特性的植物性成分，來改善其色澤、風(fēng)味以及口感。

我國國內(nèi)對(duì)人造肉尚未有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的定義。人造肉主要有兩種類型:基于植物蛋白技術(shù)的人造素肉與基于細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)的人造培育肉。

材料二(個(gè)紹Bevond Meat公司) :

根據(jù)Egbert等報(bào)道 [27] ，植物性肉包含: 水 (50% ~ 80%)、紋理植物蛋白 (10%~25%) 無紋理蛋白(4%~20%) 、脂肪 (0%~15%) 、調(diào)味劑 (3%~10%) 、結(jié)合劑 (1%~5%) 和著色劑 (0%~0.5%)。從近期植物性肉的研究中發(fā)現(xiàn)，其成分決定了最終產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤和質(zhì)地。

蛋白質(zhì)作為植物肉的主要結(jié)構(gòu)形成物，不僅需要提供一定的結(jié)構(gòu)特性，還應(yīng)滿足營養(yǎng)的需要，因此在植物性肉中，蛋白質(zhì)的地位尤為重要。其中，大豆蛋白在營養(yǎng)價(jià)值上，可與動(dòng)物蛋白接近等同;在基因結(jié)構(gòu)上也是最接近人體氨基酸，再加上大豆蛋白低廉的價(jià)格，使得其被應(yīng)用于大多數(shù)植物性肉的生產(chǎn)中。除此之外，其他油籽作物的蛋白、富含蛋白質(zhì)的前體材料(如小麥、大米及其他膳食類物質(zhì))等，也逐漸在探索其功能特性，并進(jìn)一步應(yīng)用于植物性 肉的工業(yè)生產(chǎn)中。豆類蛋白的功能特性，如凝膠、穩(wěn)定性及乳化特性也正在被研究。而目前的研究表明:大多豆類蛋白的結(jié)構(gòu)更加柔軟，不利于形成良好的凝膠結(jié)構(gòu)，因此有學(xué)者考慮到改變其氫鍵，從而增強(qiáng)疑膠強(qiáng)度。雖然如此，但美國 Beyond meat公司的一款漢堡中的植物性肉，使用的正是豌豆蛋白質(zhì)分離物。當(dāng)然，目前人們主要關(guān)注點(diǎn)在大豆等油籽作物、富含高蛋白的谷物以及豆類，較少的人對(duì) 葉子以及藻類植物的蛋白進(jìn)行探究，或許未來葉子和藻類植物蛋白會(huì)作為新型材料來制作植物性肉。脂肪的添加一方面能夠提供部分營養(yǎng)與能量，另一方面能夠使產(chǎn)品變得多汁、柔軟、風(fēng)味濃郁，這使得植物性肉具有傳統(tǒng)肉的質(zhì)地與口感，更易于消費(fèi)者接受。雖然脂肪有利于植物性肉的特征形成。因此，在生產(chǎn)植物性肉時(shí)，應(yīng)充分考慮脂肪的含量。目前常用于植物性肉制作中的油脂主要有:椰子油、葵花籽油、玉米油和棕櫚油等。

調(diào)味劑能夠賦予植物性肉具有真正肉的特殊風(fēng)味，目前主要用于模擬肉類香氣的有還原糖(葡萄糖、木糖、果糖和核糖)、氨基酸(半胱氨酸、胱氨酸、脯氨酸、賴氨酸、絲氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸)、硫胺素和核昔酸等。特殊風(fēng)味形成一方面能夠消除傳統(tǒng)肉類替代品的“豆腥味”，更重要的是形成肉的風(fēng)味能夠讓消費(fèi)者更加易于接受。當(dāng)然，如何在儲(chǔ)藏及加工過程中讓這些特殊的風(fēng)味得以保留，不產(chǎn)生其他異味是值得探索的問題。

結(jié)合劑主要用于水或脂肪與蛋白質(zhì)的粘合，其濃度會(huì)影響到最終產(chǎn)品的品質(zhì)。結(jié)合劑不僅可以來源于植物，還可以來自于動(dòng)物。目前常用于植物 性肉的結(jié)合劑主要包括大豆分離蛋白及其濃縮物，小麥面筋、蛋白、卡拉膠、黃原膠等。其中蛋白含 量高的結(jié)合劑主要以結(jié)合水和形成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)為主，蛋白含量低或者不含蛋白的結(jié)合劑通常起到填充作用。最后，著色劑也是植物性肉中至關(guān)重要的配方之一，良好的色澤能使人產(chǎn)生食欲，而具有肉類的色 澤也會(huì)使得消費(fèi)者更加愿意挑戰(zhàn)植物性肉。根據(jù)最 終產(chǎn)品的特性，將熱不穩(wěn)定著色劑和還原糖組合使用，高溫下不穩(wěn)定的顏色會(huì)降解，其次還原糖褐變 會(huì)使得植物性肉產(chǎn)生類似“美拉德”反應(yīng)，這就使得 植物性肉有生肉與熟肉之分。此外，與著色劑一起 使用的還有顏色助留劑，如麥芽糖糊精和水合藻酸鹽，通過顏色抑制或控制植物性肉的顏色遷移。

材料三(說明天然肉的帶來的環(huán)境問題，牧場之類的帶來很高的溫室氣體排放)

長期以來，人們認(rèn)為肉類消費(fèi)是健康飲食的重要組成部分，這是社會(huì)需要也是社會(huì)發(fā)展的指標(biāo)之一。隨著社會(huì)發(fā)展以及發(fā)展中國家經(jīng)濟(jì)實(shí)力的提升，人們對(duì)肉類的需求也逐漸增大。據(jù)聯(lián)合國糧食 及農(nóng)業(yè)組織估計(jì)，到2050年，人們對(duì)肉類的需求會(huì)增加約70%[2-3] 。而隨著肉類需求量增加的同時(shí)，肉類相關(guān)的道德和環(huán)境問題也在逐漸加劇。例如，土地和水資源的需求增大，溫室效應(yīng)引起的生態(tài)變 化[4]以及和生物多樣性的喪失[5] 等問題逐漸爆發(fā)。與此同時(shí)，消費(fèi)者并不愿意減少對(duì)肉類的消費(fèi)[6] ，但有些消費(fèi)者已經(jīng)開始擔(dān)憂肉類的可持續(xù)性以及對(duì)環(huán) 境和動(dòng)物福利的影響。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展以及傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的變化，尋找新型肉類替代品可以在解 決這些問題中發(fā)揮一定的作用。一方面，通過培養(yǎng)肉，即在培養(yǎng)基中利用動(dòng)物干細(xì)胞，進(jìn)行一定條件的培養(yǎng)，制造出動(dòng)物肉，另一方面，通過植物蛋白以及 其他植物性成分合成全素的植物肉。通過以上方法 生產(chǎn)人造肉，能夠減少動(dòng)物的屠宰，在很大程度上避免了肉類生產(chǎn)系統(tǒng)中對(duì)動(dòng)物的依賴從而進(jìn)一步緩 解與傳統(tǒng)肉類相關(guān)的動(dòng)物福利、公共健康以及環(huán)境等方面的問題

材料四 (回應(yīng)質(zhì)疑:人造肉不是完全的肉) :

隨著肉類消費(fèi)水平的提高，許多國家動(dòng)物膳食蛋白的供應(yīng)已經(jīng)逐漸跟不上需求，因而尋找新型肉類替代品，提供一種可持續(xù)的蛋白供應(yīng)方案已成為亟需。人造肉是近幾年歐美地區(qū)提出的一種肉類替代品方案，主要包括人工培養(yǎng)肉和植物性肉。隨著研究的深入和技術(shù)的發(fā)展，無論是培養(yǎng)肉還是植物 性肉，均已經(jīng)有產(chǎn)品出現(xiàn)。因此，在未來，人造肉也許會(huì)是消費(fèi)者的一種選擇。與此同時(shí)，人造肉技術(shù)還存在一些不可忽視的挑戰(zhàn)。

從以下六個(gè)題型中選一個(gè)作答:

1、為一家提供人造肉的餐廳設(shè)計(jì)可交互的點(diǎn)單系統(tǒng)，要求突出可定制的特點(diǎn)，可定制部分包括口感、營養(yǎng)成分、形狀(交互設(shè)計(jì))

2、繪制一整幅A3大小的彩色信息圖，要表明人造肉的生產(chǎn)過程、原料、優(yōu)勢(shì)等材料內(nèi)容

3、某智慧廚房企業(yè)擬推出一款家用人造肉定制機(jī)，可以定制肉的形狀和口味，展示原型產(chǎn)品和交互模式。輸入為原料輸出為成品。為單開門冰箱大小。

4、環(huán)境藝術(shù)設(shè)計(jì)方向考題

5、影視動(dòng)畫方向考題

6、陶瓷藝術(shù)設(shè)計(jì)方向考題

要求:

一、用至少兩頁圖文并茂的形式呈現(xiàn)最終設(shè)計(jì)結(jié)果。

二、用約半頁篇幅說明擬采用的設(shè)計(jì)方法、工具或技術(shù)實(shí)現(xiàn)。

三、共不少于2.5頁。

浙江大學(xué)2022年環(huán)藝視傳動(dòng)畫交互考研真題（回憶版）：890專業(yè)設(shè)計(jì)